编者：张永辉

出版社：中国质检出版社

出版时间：2016

ISBN：978-7-5026-4251-8

    食品安全是重大的民生问题，关系到国民经济健康发展，关系到国家的声誉和形象。习近平总书记指出：“食品安全是对执政能力的重大考验”，强调“要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众舌尖上的安全”。

    当前，我国的食品安全形势总体是好的，然而公众对于食品安全的信心依然不足，一个重要的原因就是公众对于食品安全缺乏足够的科学认知，迫切需要掌握和了解相关的食品安全科学知识，从而建立在食品安全方面独立的、科学的判断能力。同时我们也应该清醒的看到食品安全是世界共同的问题，不是中国特色，世界各国都存在，无论在发达国家还是发展中国家，并且会随着社会的进步和发展长期与人类共存。食品安全永远没有“零风险”，食品安全科普和风险交流永远没有“终点”。

    与世界上的发达国家相比，我国的食品安全科普教育工作尚处起步阶段，特别是相关的基础理论和科普研究还比较薄弱，河北省食品检验研究院作为省级食品安全科普基地，多年来从事对食品安全、营养、健康和消费者的教育，义不容辞的肩负起推动食品安全提升、科学引导消费、树立正确消费观念的关荣使命。

    食品安全科普，特别是对媒体和社会公众的教育，是现阶段中国在食品安全社会共治方面面临的重要问题之一。探索多手段、多渠道、多媒体，全方位将食品安全的科普宣传和对消费者的科普教育做到位是我们不容回避的社会课题。编写的《食品安全科普文丛》以创新和实用为重点，用通俗的语言、形象和生动的案例，从科学的角度全面、专业地剖析食品安全热点事件和相关百姓议题，科学、客观、准确地向全社会提供了食品安全和营养信息。《河北食品安全》作为河北省科普教育的主流媒体，依托河北省食品检验研究院的权威专家，注重科普宣传的普遍性、科学性和针对性，长期致力于科学解读食品安全热点问题、全面宣传食品安全科普知识、坚持正确引导社会公众树立科学的消费理念。

    本书在河北省科技厅河北食品安全科普栏目（项目编号：15K55504D）支持下完成，由河北省食品检验研究院张永辉高级工程师、河北经贸大学何焱教授等编著，全书汇集了2015年以来在食品安全与营养领域热点问题和社会关切所进行的科学解读、释惑与科普研究。力求通过对食品安全热点问题和基本知识的系列解读，广泛普及食品安全相关知识，促进公众建立科学的食品消费理念和食品安全观念，提高食品安全科学认知和预防、应对风险的能力，同时指导社会公众正确、科学地进行食品选择和膳食搭配，倡导健康的生活理念。

    目录：

    第一章：方便的美味

    第二章：“食油”的奥秘

    第三章：肉的功与过

    第四章：聚焦柴鸡蛋

    第五章：乳品新视野

    第六章：米面大家庭

    第七章：饮料的探索

    第八章：白酒再认识

    第九章：探知调味品

    第十章：解读农产品

    第一章：方便的美味

    “日常十大类”食品安全系列科普解读之———方便面

    随着经济发展、时代进步，人们生活节奏的加快，方便食品获得了广阔的发展空间。随意步入商场或漫步街头，那难以计数的方便食品便会映入你的眼帘，可谓琳琅满目，五味俱全，令人眼花缭乱、垂涎欲滴，形成了一股挡不住的诱惑。铺天盖地的美味方便食品，如同一张无边的网，将大人、孩子“一网打尽”。

    第一部分：基本探知篇

    一、认识方便食品

    20世纪七十年代末，美国学术界将方便食品的概念仅局限于小吃类、馅饼类、军需类、早餐和午后点心等范畴。20世纪九十年代，Edward M.A.Willholf等人把制作和食用方便的食品都称之为方便食品，并将其范围扩大到包括上述（即传统方便食品）在内的很多领域，包括即食点心、汤类、谷物制品、肉类、异国情调食品、甜点、焙烤制品、牛乳和饮料等。

    1、方便食品的含义

    1983年版的《美国农业部手册》将方便食品定义为“部分或完全预制的食品，将烹调这些食品所需的大量时间、手艺和所需能量从家庭厨房转移到商业化大规模生产和销售中”。

    根据我国国家《方便食品生产许可证审查细则》条文，实施食品生产许可证管理的方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。该类食品包括方便面、方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。

    2、方便食品的意义和目的

    方便食品的意义在于使家务劳动社会化，生产规范化、产品标准化和经营连锁化，目的在于可以节约能源，解决中小学生的午餐和课间加餐，工作人员的就餐问题，以及旅途食用问题等。

    3、方便食品的基本要求

    方便食品的色、香、味和组织结构应符合人们的饮食习惯；同时要保证食品的营养价值，所提供的营养成分应该是全面的，必要时可人工强化，或根据特殊营养需要专门配制；另外方便食品的生产、加工、保存、运输、销售过程应符合卫生要求，对消费者无害，应尽量不要使用色素、香精、防腐剂，必须用时应符合国家食品安全标准。

    二、认识方便面

    方便面被称为20世纪伟大的发明之一，是方便食品的典型代表，本文将重点围绕方便面展开。

    1、方便面的发明史

    早在现代意义上的方便面发明以前，古代东西方就有人将煮熟的面条油炸后佐以汤汁作为料理。在中国，类似的面食称为“伊面”或“伊府面”（台湾所称意面）。据记载，曾任惠州知府和扬州太守的书法名家伊秉绶在家宴客，厨师误将煮熟的鸡蛋面放入沸油锅，只好捞起后佐以高汤上桌。由于宾客吃过以后赞不绝口，这道菜由此流传下来。

    当今社会，方便面是适应快节奏的现代生活而出现的，大家一致认为现代方便面由华裔日本人，日清公司创立者安藤百福发明。1958年8月25日，安藤发明了世界上第一块方便面——鸡肉拉面，后来他又发明了杯面。2007年，95岁高龄的安藤先生因心脏病去世。 

    2、什么是方便面

    方便面又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定成面饼（一般为方形或圆形），食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定时间（一般在3分钟内）内便可食用的即食方便食品。

    面饼一般是以小麦粉、荞麦粉、玉米粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，经调制、预熟化、干燥成型的面条。为增加食用性，面饼搭配有各类调味料或附加风味包，调味料分为干制调味料和酱汤调味料，包装成包的调味料称为调味料包。

    3、方便面的种类和特点

    方便面的种类主要有油炸方便面、非油炸方便面和鲜湿方便面。

    1）油炸方便面。

    是指经过油炸后再干燥而成形的方便面。油炸方便面干燥速度快，糊化度高，面条由于在短时间（70s）内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而产品的复水性好，沸水中浸泡三分钟即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。

    2）非油炸方便面

    是指不需要油炸，是在常压下由间接蒸汽或微波加热的空气作为干燥介质进行干燥的产品。

    热风干燥方便面一般是将蒸煮糊化的湿面条在70-80℃温度下进行脱水干燥的产品。由于不使用油脂，因而造价低，不容易氧化腐败，保存时间长。但由于干燥温度低，所以干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长。微波干燥由于具有穿透性、升温快等特点，弥补了热风干燥和油炸干燥的不足之处，因而产品具有储存期长、复水性好等特点。但微波加热干燥具有耗能高、渗透性大等缺点。

    与油炸方便面相比，非油炸方便面油脂含量较少，所以口感清淡。目前我国很多企业正在利用高温、微波、冷冻或真空干燥等方法，以提高面块的复水能力，使这种面也能像油炸方便面一样用开水就能冲泡使用。

    3）鲜湿方便面

    鲜湿方便面的原料与油炸方便面、非油炸方便面基本相同，但水分含量高达60%左右，因其生产工艺比较复杂，所以成本较高。

    售价：42元

    售书地址：北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）中国质检出版社