编者：王安德 ,庞建稳,白秀川,张志刚,王秀会,赵锡艳

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出版时间：2015

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前言

    家庭葡萄酒堡属于自己种植葡萄、自己采摘、自己酿造、自己销售的家庭式酿酒企业。由于其生产工艺和酿造设备比较简单，成本低廉，因此这种家庭式葡萄酒生产工艺倍受农民欢迎，是农民种植酿酒葡萄实现自身产后增值的重要途径，代表了未来我国农业新技术发展的方向。它对于推动区域葡萄种植，推动回归自然的乡村旅游业的发展，丰富葡萄酒文化内涵，壮大县域经济具有非常重要的意义。

    在西欧和北美等国家，家庭葡萄酒堡已不是什么新生事物，而是一个有着几百年生产历史的非常成功的产业，是酿造高品质葡萄酒的代名词。葡萄酒是种出来的，七分葡萄质量、三分酿造工艺。在国外，大型酒厂生产的葡萄酒叫商品酒，而酒堡生产的葡萄酒叫工艺酒。酒堡酒要求葡萄的树龄在5年以上，只有长到5年以上，它的根系才能达到6m—7m深，能够充分吸收地下的水分和养分。只有高品质的葡萄才能酿造高品质的葡萄酒。在我国，产业模式大多采用的是果农种葡萄、大酒厂收购葡萄的形式，因此，果农注重产量、忽视质量的现象客观存在。发展家庭葡萄酒堡，自己种植优质葡萄、自己酿造，无疑是丰富现有产业模式的一种有效的补充形式。

    大酒厂好比是红花，家庭葡萄酒堡就像是绿叶，各自都有其特有的葡萄酒文化。如果把家庭葡萄酒堡建在旅游区，更是开展 “农家乐”生态旅游的理想场所，必将成为一种新的社会时尚。

    本书在昌黎县委组织部、昌黎县委宣传部、昌黎县科学技术局、昌黎县科学技术协会的具体指导下，总结昌黎葡萄酒堡发展的成功经验，坚持理论与实践相结合、通俗易懂、简明扼要的原则编写的。本书编辑过程中，得到了河北科技师范学院、国家农产品保鲜工程技术研究中心、河北科技大学、河北省农林科学院昌黎果树研究所的大力支持和关心，中共昌黎县委书记刘建军、昌黎县人民政府县长王桂鹏给予了极大的支持，并亲自为此书作序，在此一并致谢。

    由于时间仓促，不妥或错误之处在所难免，恳请读者批评指正。

 

编者

目录

 

一、葡萄园的管理

（一）土壤管理

（二）肥水管理

（三）树体管理

（四）病虫害防治

二、家庭葡萄酒堡加工技术

（一）葡萄酒概述

（二）葡萄酒的营养与功效

（三）葡萄酒的分类

（四）厂房与设备

（五）葡萄酒的原料及改良

（六）红葡萄酒的酿造工艺

（七）白葡萄酒的酿造工艺

（八）葡萄酒的微氧陈酿

（九）橡木桶的应用

（十）葡萄酒病害

三、家庭葡萄酒堡与旅游

（一）家庭酒堡展新姿

（二）酒堡之旅

（三）昌黎兴起“葡萄酒文化游”

（四）昌黎葡萄酒文化游芳香醉游人

......

一、葡萄园的管理

    酿酒葡萄的品种众多，不同的品种可酿造出风味和品质各异的葡萄酒。同时，各品种对不同环境条件的适应性也不同，抗病性表现各异。因此，加强葡萄园的田间管理是确保家庭葡萄酒堡酿造高品质葡萄酒的重要保证。酿造葡萄酒的主要品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、西拉、意斯林、雷司令、霞多丽等。

（一） 土壤管理

1．中耕除草  中耕除草的目的是保持树行内常年土松草净。通过适时中耕可以改善土壤通气条件，调节土壤温度，减少土壤水分蒸发，消灭杂草，促进根系的生长发育，提高根系的吸收功能。盐碱地葡萄园经常进行中耕还可以防止盐碱上升。

中耕深度因地区、季节、目的不同而异。一般春季中耕深度10 cm左右，有利于提高土壤温度、保持土壤墒情；夏季中耕深度约5 cm左右，可以保护浅层根，消灭杂草，减少土壤养分流失。河北省昌黎县果农中耕时，不论季节，全年耕深均掌握在10 cm左右，其目的是切断表层根系，保持土壤疏松，根系不上返，这样可以减少在树行内施肥时的伤根数量。

2. 覆盖地膜  在干旱地区，葡萄行内覆盖地膜可以有效地保持土壤中的水分，同时，还可以将土壤深层的水分提到葡萄根系分布的上层来，满足葡萄生长的需求，保证葡萄健壮生长。在潮湿地区覆盖地膜可以有效降低葡萄园的湿度，减少病害的发生。覆膜最主要的作用是在葡萄的生长后期，它可以增加葡萄的下部反光，促进葡萄的着色，提高葡萄的品质。如果覆膜结合适时压土可以有效抑制杂草生长，减少锄草费用。

覆膜方法：一般是将90 cm宽的地膜从中间断开，在树行的两侧各覆一半，用土压实地膜边缘即可。如果是以抑制杂草生长为目的，覆膜后用土将地膜全部盖严。  需要注意的是，到秋季果实采收后，要将树行内铺设的地膜清理干净，不要留在葡萄园内，避免白色污染。

3. 深翻改土  一些土壤条件不太好的葡萄园，如沙地葡萄园、山地葡萄园，葡萄栽植以后要进行深翻改土工作，以改良土壤，给葡萄生长创造一个良好的土壤环境条件。只有这样才能使葡萄实现高产、优质。

深翻改土的时期一般在秋季或雨季进行。在立架栽培条件下，从栽植后的第二年开始，在定植沟的一侧进行深翻，下一年在另一侧进行，如此轮换直到将葡萄园土壤全部改完为止。具体方法为：开沟位置在定植沟的外测，沿定植沟外沿向外开挖，宽度50 cm左右，深度50 cm左右，表土放在距离沟沿较近处，底土放在距离沟沿较远处，在沟内进行施肥，具体方法参见“栽植前的土壤准备”部分的有关内容。深翻改土工作连续进行4～5年，直至全园土壤改土完成。

在棚架栽培条件下，深翻改土工作一般仅在棚架的架下进行即可，从栽植第二年开始，从定植沟的外沿每年向外深翻50 cm左右，连续进行4～5年即可。方法与立架栽培的方法相同。

4. 行间间作  为了充分利用行间或架前空地，一般在葡萄幼龄时期间种一些间作物，一方面可以增加收入，以短养长，另一方面还可以抑制杂草生长。间作物要求根浅、秆矮，生长期短。如豆类、薯类、葱蒜、草莓等。河北昌黎地区在新建的篱架酿酒葡萄行间间种旱稻也取得了良好的效果。

间作时要注意间作物要与葡萄离开一定的距离，一般50 cm以上，以确保葡萄足够的营养面积和通风透光条件，同时也有利于葡萄的各项作业。

5. 行间生草  在不需要埋土防寒的地区，在行间可进行生草管理。生草种类有紫花苜蓿、三叶草等。对生草进行定期刈割，覆盖在葡萄行内，待草腐烂后结合土壤耕翻，将腐烂以后的草翻入地下，或在有滴灌、喷管或渗灌条件的葡萄园进行连续的覆盖。行间生草不仅可以防止土壤流失或风蚀，改善生态条件，而且可以不断增加土壤有机质，增加土壤内的碳素营养水平，保持土壤的通透性，减少土壤施肥次数，实现生态型无公害生产。

（二）肥水管理

1. 葡萄所需主要元素及其功能 

葡萄在整个生长发育过程中，需要的主要营养元素有：氮、磷、钾、钙、镁、硫以及碳、氢、氧等大量营养元素，硼、锌、锰、铁、铜等微量营养元素。其中大部分营养元素是由根系从土壤中吸收获得。另外，通过叶片也可以获得一部分营养。

（1）氮  氮是葡萄各器官生长发育需要的重要元素，是合成氨基酸、蛋白质、叶绿素、维生素、植物激素等的重要成分。葡萄中含有大量的氮，其中叶片含氮量为2%～4%，结果枝为0.7%～0.8%，多年生枝为0.3%～0.4%，果实为0.7%～0.8%，根系为1.2%～1.3%。氮能促进葡萄萌芽，促进花芽分化以及促进新梢、叶片、果实的生长。若氮素不足，新梢生长缓慢、细弱，叶片小、色泽淡，落花落果严重，果穗发育不良，降低产量和品质。氮素过多时，易引起植株徒长，果实着色差，可溶性固形物含量降低，品质降低，新梢停止生长晚，枝芽不充实，抗寒能力降低。树体生长过旺时，应控制氮肥的施用量。

（2）磷  磷大量存在于植物的生殖器官（花、花粉、子房和种子）和幼嫩生长部分以及胚胎组织中，对葡萄的根系生长具有明显的促进作用，特别是在幼树生长初期需要的磷素较多。所以，在定植葡萄时，施用磷肥可以提高苗木的栽植成活率和促进苗木迅速生长。在生长过程中，磷能促进新梢成熟和花芽分化，对开花、提高坐果率、促进浆果成熟和提高浆果品质具有明显的作用。缺磷降低萌芽率，新梢和幼根生长减弱，叶面积减小。严重缺磷时，葡萄叶片呈紫红色，叶片边缘出现半月形坏死斑，基部叶片早期脱落，果实含糖量降低，着色差，种子发育不良，果粒小，葡萄抗性降低。

（3）钾  葡萄是喜钾果树，钾在葡萄果实中存在较多，对浆果的品质影响较大，在浆果着色初期施用适量的钾肥可以提高浆果的含糖量，促进浆果着色和芳香物质的形成。钾可以促进根系生长和幼根加粗生长，促进新梢成熟，提高植株抗性。葡萄对钾的吸收量从坐果后到浆果成熟逐渐增加，到浆果采收前急剧增加，达到吸收的最大值。所以，葡萄素有“钾质植物”之称。钾不足时，葡萄生长弱，新梢和叶面积减少，果梗变褐色，果粒萎缩，落粒严重，成熟晚，枝蔓不充实，抗性降低。严重缺钾时造成灼叶，由叶片边缘向中间焦枯。但是，钾过多时会影响氮肥的吸收，新梢和浆果生长受到抑制。

（4）钙  钙是细胞壁和细胞间隙的主要组成成分，对碳水化合物和蛋白质的合成过程有促进作用，它能调节生理活性，有利于氮、磷的吸收。钙缺乏时，新根短粗、弯曲、尖端变褐枯死，叶片变小、变褐，严重时枝条枯死，花朵萎缩。钙过多引起叶片黄化。日本学者测定了巨峰葡萄幼树4～10月对钙和其它营养元素的吸收，结果表明：在葡萄生长的各个时期无论树势强弱，葡萄对钙均有较强的吸收，其吸收量几乎与氮、钾等大量元素相当，且远远超过对磷、镁的吸收。由此可见，钙在葡萄的营养中占有重要地位。

（5）镁  镁是叶绿素的重要成分，与葡萄叶片的光合作用具有直接的关系。镁素缺乏时，新梢顶端呈水浸状，叶片失绿但叶脉仍然呈现绿色。严重时，新梢中上部叶片早期脱落，坐果率低，果粒小。

葡萄的钾镁平衡施肥对优质高产具有明显作用。无论葡萄土壤的肥力如何，维持适当的K/Mg平衡是非常必要的。有些葡萄园为提高葡萄品质，连续施用钾肥，而没有及时补施镁肥，造成土壤中K/Mg平衡失调，引起葡萄缺镁症状。山东省酿酒葡萄研究所和山东省土肥研究所联合进行的钾镁配合施肥试验（1991～1994）充分证明，镁对提高葡萄品质具有重要作用。

（6）硼  硼能促进花粉粒的萌发和花粉管的伸长，有利于授粉受精，提高坐果率，增大果粒；硼能改善糖和蛋白质的代谢，促进糖的运输，提高果实品质；硼还有利于根系的生长和愈伤组织的形成。缺硼时，花芽分化不良，花粉萌发受到限制，花冠不脱落，花序在伸长前就停止生长，果穗小，无核小粒增多，降低果实品质；新梢生长受到限制，节间缩短，易脆折；幼叶出现油渍状黄白色斑点，叶脉木栓化，变褐，叶面凹凸不平，老叶黄化，向后弯曲，树势极度衰弱。

（7）锌  锌是某些酶的组成成分，在光合作用和营养物质的运输过程中有促进作用，锌还影响植物的氧化还原、叶绿素和生长素的形成。缺锌时，新梢细弱，节间缩短，叶小而窄，有时有些扭曲，统称为小叶病；严重缺锌时，从新梢基部向上逐渐落叶，果实小，畸形，果穗松散并形成大量无籽小果。

（8）铁  铁是多种酶的组成成分，它参与细胞内的氧化还原反应，与叶绿素的形成关系密切。缺铁导致叶片失绿，叶脉仍为绿色，严重缺铁时，新梢变为黄绿色甚至黄色，植株死亡。

2. 葡萄的施肥时期、施肥方法和施肥量、施肥种类

昌黎县酿酒葡萄施肥存在的问题总括起来为：“三少、三多”：一是有机肥施用少，化学肥料施用多；二是钾肥施用少，氮肥施用多；三是采收后施肥少，生长期施肥多。

（1）施肥时期  葡萄的施肥时期一般根据肥料的种类、性质和物候期而定。有机肥多在秋季作为基肥施用，速效性肥料多根据物候期及施肥目的不同灵活掌握；多在萌芽前、开花后、果实生长中期和果实转色期等主要物候期分别进行。在前期以氮肥和磷肥为主，果实生长后期以钾肥为主。

萌芽之前施肥，以氮磷为主，结合灌水可以提高葡萄植株的萌芽率，促进葡萄枝蔓的前期生长，有利于葡萄的花芽继续分化，提高浆果细胞的分裂，增加细胞数量，有利于形成较大的果粒。对于鲜食葡萄来讲，此期追肥有利于浆果的大小达到品种的固有特征（主要是浆果大小），提高浆果的外观品质，提高其市场竞争能力。对于酿酒品种来讲，此期充足的肥水供给，也有利于提高植株贮藏营养的积累，增强植株的抗性，为实现无公害生产奠定基础。

果实发育期间施肥（以钾肥为主），尤其是浆果转色期施肥，有利于提高果实的后期发育，增加果粒重量，促进养分积累，达到提高品质、增加植株抗性的目的。

（2）施肥方法  葡萄的施肥方法主要有土壤施肥和叶面喷肥两大类。