我国人工酿酒的历史可以追溯到仰韶文化时期，距今约7000年的历史。中国白酒与白兰地、威士忌、俄得克、兰姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，具有非常深厚的文化内涵。我国是世界上最早利用微生物制曲酿酒的国家，也是最早利用蒸馏技术制造蒸馏酒的国家，比西方的威士忌、白兰地早1000年左右。就去的发明是我国劳动人民对世界的伟大贡献，被称之为除四大发明之外的第五大发明。

在中国，酒被赋予非常多的精神内涵和想象空间，是如此空灵和令人陶醉。酒飘逸灵动的气息与姿态催生了中国文化浪漫的性情与色彩。尽管白酒历史悠久，每年约有高达2000亿元的产值，但在日常生活之中，人们对它的历史、分类、如何从粮食变成酒的这个过程以及微生物在其中的作用却知之甚少,在找寻相关的科普书籍及资料时也未获得相关的作品。在当今科普重视程度日益增加的情况下，做为一名专业科技工作者有责任与义务向社会普及白酒酿造的文化、技术、原理与工艺，把我国劳动人民的智慧及贡献展现给国人。

动漫分成四个部分：

第一章，白酒的起源。有三种说法：仪狄始作酒说、杜康酒说、猿猴造酒说，对白酒的起源进行了追溯。

第二章，历代名酒。 对从夏商周时期、春秋战国时期、汉代、魏晋南北朝、唐代、两宋、元代、明代、清代历代的名酒进行了归类，以清晰的向人们揭示名酒产生的年代。

第三章，古代白酒酿造。对传统白酒的酿造工艺：原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、发酵、蒸酒进行了剖析，以期让更多的公众了解到当时的工艺情况，展现了我国古代酿酒的科技水平。

第四章，现代白酒工艺。对现代白酒的酿造技术进行了梳理，让公众了解当前我国白酒酿造的方式与方法。

穿越千年的清香——中国白酒酿造的发展及现代传承

第一章

01酒文化在中国源远流长，中国是世界文明古国之一，是酒的故乡，中华民族五千年的历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要的地位。酒在人类文化的历史长河中不仅是一种客观的物质存在，而且是一种文化象征。

02关于白酒的起源又由何而来呢？

02-1仪狄始作酒说

03《吕氏春秋》中云仪狄作酒。《战国策•魏策二》：“昔者、帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”

04夏朝统治者禹的妻子，令仪狄监制酿酒。仪狄认真加工，酿造美酒并奉献给禹品尝。禹喝了酒之后，觉得味道很美，但却说后世必会有君王饮酒而亡国。此事之后，疏远了仪狄，而不再喝酒。

04-1杜康酒说

05关于杜康造酒的说法，古籍中写到：“其有饭不尽、委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”

06这段话是说杜康把没有吃完的剩饭，放在桑树的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出，由此获得了灵感造出了酒。

06-1猿猴造酒说

07猿猴造酒说出现得最晚，在唐人李肇（zhào）所撰写的《国史补》中记载了居于深山中猿猴嗜酒，于是人们就在他们出没的地方，放了几缸美酒。猿猴闻到酒味后，就开怀畅饮，喝得酩酊大醉，被人捉住。

08明代《紫桃轩杂缀（zhuì）》中记载：“黄山多猿猱（náo），春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄（lóu）百步。野樵深入者或得偷饮之。不可多，多即减酒痕，觉之。众猱（náo）伺得人，必嬲（niǎo）死之。”

09不同的记载证明了猿猴确实会造酒，但它们与人酿的酒是有本质的区别，它们最多是天然发酵所形成带有酒味的饮料而已。

10北宋文人窦苹在《酒谱》中有这样一句话：“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废。”这句话的意思是：酒不是一个人创造的，是广大劳动人民在经年累月的劳动中，逐渐探索和积累，同时不断改进，一代一代相袭下去，流传至今。

11中国酒文化源远流长、蔚为大观，它深深地植根于民族文化的沃土之中，在世界酒文化的长河里，显现着自己独特的芬芳。

第二章

    11-1夏商周时期

12在夏朝时期，农业已受到人们的重视，在社会经济中占有重要地位。

    13夏桀能够凿出酒池，堆槽为丘。这说明在夏朝末期酿酒已经达到了一定规模。夏朝灭亡后，商朝建立，考古中发现有大量的青铜酒器，证实了商代社会的饮酒风气。

    14周代，酒的分类在《周礼•天官》中有记载：“辨五齐之名。一曰泛齐，二曰醴（lǐ）齐，三曰盎（àng）齐，四曰醍（tǐ）齐，五曰沈齐。辩三酒之物，一曰酒事，二曰昔酒，三曰清酒。”

15“五齐”是酿造出来的不同规格的酒，其中“泛齐”是含量有酒滓，味道很淡的酒。“醴（lǐ）齐”是一种酒汁和酒滓（zǐ）相混合，而且带有甜味的酒。“盎齐”是白色的浊酒，“醍（tǐ）齐”是黄色的酒，“沈齐”是去掉酒滓（zǐ）的清酒。

16“事酒”是专用来祭祀的酒，临时酿造的，酿造期较短，而且不需经过贮藏。“昔酒”则是经过贮藏的酒，它是用来招待贵宾的。“清酒”是档次较高的酒，它是经过长期贮存后，再经过过滤和澄清等步骤制成的。

16-1春秋战国时期

17至春秋战国时期，除秦自商鞅变法对酒采取“禁御”和重征的限制政策外，东方六国君主都不再禁酒了，对酒的生产、流通和消费一般都采取放任政策。农业生产技术的提高、工商业的发展、酒的酿制和销售、酒具的制作，都非常活跃，整个酒业得到了空前的发展。

17-1汉代

18西汉前期实行了禁酒政策，与当时已遭到破坏的农业生产和时有的水旱灾害的实际情况相连。汉武帝天汉三年“初榷（què）酒酤”，实行官府对酒的专酿与专卖，给西汉王朝带来了巨额财政收入。

19酒的原料品种和名酒产地增多。百末旨酒，《汉书•礼乐志》记载：“百末，百草华之末也。旨，美也。”以百草华末杂酒，故香且美也。华即花，可见这种酒是以杂采百花之末而精心酿成的。

20金浆酒：汉代用甘蔗汁酿成的美酒，西汉枚乘《柳赋》记载：“于是罇（zūn）盈缥（piāo）玉之酒，爵献金浆之醪（láo）。”

21椒酒：也就是用花椒籽做的酒。《四民用令》记载：“正月之朔，是谓正式。子妇曾孙，曾上椒酒于家长。”

22由此可见汉代酒业的鼎盛与繁荣。

22-1魏晋南北朝

23三国两晋南北朝，是我国社会大动荡、民族大融合的时期，一方面群雄割据，战乱不已，除西晋的短暂统一外，基本上处于分裂局面。另一方面民族之间的融合、宗教思想的碰撞，对酒的发展产生了影响。

24酿酒技术进一步得到改进。北魏贾思勰（xié)在《齐民要术》就介绍了40余种宫廷御酒，其中梁米酒是高梁加曲以三酘（dòu）法酿成的浓香型酒。据《齐民要术》介绍，酿这种酒虽“凡梁米皆得用”，但以“赤粱白梁佳”。季节的选择也决定了酿出酒的好坏，桑落酒因桑拿叶凋落时酿熟而得名，给人们季节上的联想和美的感受。

25药酒在南北朝也进一步发展。屠苏酒是汉代以后兴起的一个元旦节日酒。用药物浸渍而成，有医疗保健的作用。竹叶青是晋时广西东南苍梧县所产之名酒，酒液金黄微绿，酒味绵甜微苦，既有药材香味，又不失汾（fén）酒的独特风格。 

25-1唐代

26唐代酒与文艺联系甚密，此现象使唐代成为中国酒文化发展史上的一个特殊的时代。唐代前期建立了中央集权政治制度，农业生产持续增长，对酒实行了免税和自由经营的开放政策，都为酒文化提供了发展的良好时机。

27自两税法推行后，酒户得以专心酿造名酒，促进了酿酒术的不断发展。《国史补》中有记载：“富平之石冻春，剑南之烧春、河北之乾和葡萄，岭南之灵溪、博罗、宜城之九酝、浔（xún）阳之湓水、京城之西市腔、蛤蟆陵之郎官清、阿婆清。”等等。

27-1两宋

28宋代是我国又一次全国统一的时期，两宋共有三百多年的历史，对酒的政策基本上是实行形制完备，办法细密的专卖制度，榷（què）曲、官卖、民酿课税三种基本形式并行，是我国酒政史上的一个重要发展时期。

29大诗人苏轼在《酒经》中有提到酿酒的过程，包括制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、酿造时间等内容。

29-1元代

30元代尚饮的风气，推动了酒业的发展，全国各地的名酒佳酿和酒类品种要比前代丰富。从发酵酒到蒸馏酒的发展，是元代文化的特点。元代少数民族与汉民族酒的交流与融合，使得民族之间酒文化有了进一步的发展。出现了粮食制作的烧酒、葡萄酒、黄酒、马奶酒、果酒、小黄米酒、阿剌（lá）吉酒、速儿麻酒以及各种配制酒。

30-1明代

31明代时期的酒类品种明显多于前几代，主要有常饮和入药两个系列，其中的酒品名称大同小异，比较著名的有七种，分别是：东阳酒、处州金盆露、江西麻姑酒、金陵瓶酒、山东秋露白、淮安绿豆酒、苏州小瓶。另据高濂（lián）的《遵生八笺（jiān）》、李时珍的《本草纲目》、宋应星的《天工开物》记载中，有记载的酒类就有近百种。

31-1清代

    32清代酒的品类空间齐备。经过一个时期的战乱，社会政治逐步趋于稳定，经济出现繁荣发展的势头。传统的酿酒术继续发展，蒸馏白酒品种更加丰富，清末出现了啤酒。酒类中还出现了青稞酒和其他果酒。露酒和金酒、雪梨烧酒、错认水、花香酒等浸制酒都是清朝时期的特色酒。

第三章

    33传统白酒的酿造工艺都有哪些步骤呢？

    33-1原料粉碎

34原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。用石磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

    34-1配料

35将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑（zèng）桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅（pēi）料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

    35-1蒸煮糊化

36利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20到30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅（pēi）混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑（zèng）内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

36-1冷却

37蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

    37-1拌醅

38固态发酵麸（fū)曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅（pēi）时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅（pēi）的水分含量为58~62%。

    38-1发酵

    39入窖时醅（pēi）料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅（pēi）料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅（pēi）料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

  40发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4天、5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。

    40-1蒸酒

41发酵成熟的醅（pēi）料称为香醅（pēi），它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇（chún）甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

第四章

现代白酒生产工艺流程

白酒的原材料是小麦，将其浸泡、粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子“踩曲”，并做成“曲块”，用谷草包起来进行培养。大曲在曲室内经过升温，保温培菌，再经过风干、贮藏而制成，需2至6个月的仓储，之后要将曲块“粉碎”、“凉渣”，进入下一步的发酵。发酵时要注意培菌、养窖、建窖，入窖后要用窖泥进行密封，出窖后需加配料高粱粉，经仓储需将其每一粒都粉碎成4至8瓣。为提高酒精含量，一般还要进行蒸馏提纯。蒸馏时需要用到原煤、锅炉，锅炉会产生大量的烟气跟固体废弃物。蒸汽被蒸馏出来后，酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器冷却后被收集就可以得到白酒。与此同时还会产生废水、酒糟、酒醅，得到这些后继续返凉渣工序，经过蒸馏操作后，得到的基酒度数一般比较高，在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟才能使酒体绵软适口、醇厚香浓。用不同轮次、等级的酒及各种调味酒进行勾兑会得出特别的味道。勾兑后的成品酒要经过理化、卫生指标检验，不及格品进行整改，合格的方可洗瓶，再经过滤、输送、灌装贴标，然后进行灯检。灯检是控制透明瓶装白酒内在质量是否合格，不合格就得返工，合格的白酒就可以进行包装，仓储起来，最后就可以出厂跟消费者见面了。

    第四章，现代白酒工艺。对现代白酒的酿造技术进行了梳理，让公众了解当前我国白酒酿造的方式与方法。